助力了热度值的增长

助力了热度值的增长

本周名厨7日热门菜品排行榜火热出炉,20道上榜菜品请您查收。

图片 1

图片 2

荣获本周榜首的菜品是龚禹的“水果慕斯”,菜品本身的创意性和独特造型为菜品增加了不少关注度,打下了热度值的基础。

位于第二的菜品是周祖旺的“菌香糯米酿冬笋”,详细的烹法介绍和积极的互动回复让菜品点赞量倍增,拥有了更高人气。

名列第三的菜品是覃勇权的“紫苏凉拌手撕茄子”,家常食材的微创新令菜品的收藏量快速提升,助力了热度值的增长。

小7向榜单中的3位师傅请教了菜品背后的烹饪要点与个人心得,与你分享。

酿菜烹调讲究与菜品拍摄技巧

Q:名厨小7A:李昕宇

Q: 想问下师傅这道菜品在酿制过程中有没有什么讲究?

A:
有两个方面需要注意下。一个是酿入小褐菇的蔬菜要先用盐逼出水分,然后再挤干,这样能保持脆爽的口感。第二个是需要加入面团,能使蔬菜更易成团和起劲,也便于酿入小褐菇中。

Q: 这道菜品当初的创意灵感来源来自什么?

A:
考虑到酿菜的菜肴数量和口感都比较丰富,一般由两种以上的食材组成,在传统的客家酿菜里,酿的食材以鸡肉和鱼虾居多,但我当时就想到转换一下思维方式,用这个酿的手法来做素食,让食材的味道更加多元化。

助力了热度值的增长。助力了热度值的增长。Q: 您的菜品拍摄很有自己的一套风格,在这方面有没有什么建议可以给到大家?

A:
菜品拍摄一直是我的兴趣,我也在尝试各种拍摄方法。我通常比较喜欢暗色摄影,感觉这种方式更有艺术感,通过降低色彩的高饱和度,让菜品看起来更加柔和。

助力了热度值的增长。名厨平台上有师傅菜品做得很漂亮,但是拍照的时候会比较喜欢把食材颜色调得过于明亮或者是进行过多的滤镜变色,我个人的建议是调色只要调到适量就好,这样拍出来的照片会更加自然。

鲈鱼提鲜要点与鸡肉脆皮方法

Q:名厨小7A:种俊

Q: 菜品中加入的鲈鱼主要是基于什么考虑呢?

助力了热度值的增长。A:
加入鲈鱼主要是为了提鲜用,让底汤中的味道更加鲜美。最好的处理方式是将鲈鱼斩成段后加入锅中,其次是剃除鱼骨后入锅,这样一来,鸡肉的鲜味和鱼肉的鲜味都融在一起,会更加复合,鱼羊一锅鲜也是同样的道理。

助力了热度值的增长。Q: 这道菜品在传统椰子鸡的基础上进行了哪些改良?

A:
我认为有两个方面的改良,一个是在原有的椰子鸡上加入了鲈鱼的鲜味,让菜品进一步升华。另一个是加入了熬制好的椒麻汁和花椒,在味道上更加突破,也更开胃。

Q: 如果出现了鸡皮不脆或皮肉分离的情况,您觉得问题主要出在哪个方面?

A:
首先可能是在选材上,食材很关键,一定要用优质的文昌鸡,这个品种的鸡本身就是以皮脆而闻名的。其次是火候的把握,煮制中要用文火或以焖的手法处理。最后是过凉的环节不能少,鸡煮好后要用冰水过凉,这个步骤对于提升脆度很重要。

鸡肉烹法要点与品种差异

Q:名厨小7A:王勇

Q: 想问下师傅,菜品中选用的浙北竹林鸡有什么特别之处吗?

A:
特别之处就是这种鸡的肉质比较紧实,做出来的菜品鲜味也更浓郁一些。主要是因为在安吉当地四季分明,这个鸡又是在山地竹林里面散养的,运动量多,所以品质也比较好。

Q: 这道菜品与“东阳土鸡煲”有什么不同之处?

A:
首先是食材上的不同,我的这道菜品中加入了一些中药材,多了滋补和养生方面的考虑。其次是做法上的不同,我的菜品里面是不加入汤汁的,就是简单地用调料和酒来焗,主要靠盐把鸡肉中的鲜味提升出来,而东阳土鸡煲更多地会用水直接烧制,还是有一定区别的。

Q: 想要达成“入口即化,酥而不乱”的口感,在鸡肉烹制过程有什么难点?

A:
相比炖的方法,我个人更喜欢焖的处理方式,这种方式更容易保持鸡肉原本的造型,但有个地方需要注意,就是收汁的时候要以小火慢慢收,尽量不要人为地去动鸡肉,保持自然的状态上桌,这样水分更容易被锁在鸡肉里,同时外皮又可以保持酥的口感。

-end-

网站地图xml地图