陈晓卿团队在全球探寻地道美食亚搏体育官方平台

2年、5大洲、20多个国家,陈晓卿团队在全球探寻地道美食。

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亚搏体育app网站,风味独特的美食,总能吸引世界各地的饕客不远千里一探究竟。纪录片《风味人间》,由陈晓卿团队历时2年,横跨全球5大洲,探访20多个国家,倾力打造的现象级美食盛宴。新出版的同名书籍,更是将内容进行了升级,值得大家细细研读。

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代代相传的人间风味

食材甄选、时令搭配、名厨烹饪、技艺传承、餐厅经营……一个又一个生动的故事承载着美食与人生的万千滋味,《风味人间》的厨艺技巧,喷香菜肴,跃然纸上。《三联生活周刊》评价到:把身边的日常美味用制造美味背后的普通人、故事串联,把人文、历史和自然环境隐藏在普通平实的语言之中,娓娓道来。

子承父业

南京香格里拉大酒店中餐行政总厨侯新庆,做得一手精妙淮扬菜,他的儿子侯益伟则学习了西餐烹饪,侯师傅希望儿子也能同时继承自己的中餐手艺,但小侯认为刀工训练过于枯燥,父子俩意见常有不同,于是侯师傅烹制了一道已传承三百年的名菜炖生敲,让儿子领略中餐刀工的绝妙。

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黄鳝去骨后用刀背敲击,烹制的火候和时间是关键

师徒传承

北京清酱肉,相传出现于明朝,与广东腊肉、金华火腿并称为中国传统三大名肉,如今已颇为少见,近乎失传。甄建军拜王希富为师,潜心研究酱料的风味物质渗入猪肉,经过时间沉淀,酝酿出独特风味的方法,最终制成色泽酱红、晶莹凝玉的清酱肉,并搭配各种荤素食材烹制成菜。

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制作工序繁琐,考验厨师耐心的清酱肉

东方与西方的饮食对比

世界范围内的美食寻踪,就像一场舌尖旅行,有四川的龙须笋炖乌鸡、云南的云腿炒黄豆腐、广东的潮汕白糜、广西的酸鸭子、贵州的鱼包韭菜、上海皮蛋、内蒙奶桶肉等国内特色菜肴,以及丰富的海外美食,冰岛发酵鲨鱼肉、秘鲁柱候鸡、厄瓜多尔酸橘汁腌虾等。

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书中以拉页形式清晰呈现各地美味

同样是火腿,西班牙与中国的做法异曲同工,以盐调味、低温腌制、自然脱水、风干制成。但西方更注重形式,从切片到享用都充满了互动表演的仪式感。在中国则更注重火腿烹饪后的味道,尤其在大厨看来,不同部位各有菜式。

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火腿的腌制,用料比例是核心

火腿因吊挂发酵,油脂和盐分由上至下缓慢沉淀。

火腿上部:油与盐含量不高,适合为菜汤增鲜。

火腿中部:肉质瘦嫩,做法灵活多样,直接切片入菜、与豆腐、鲜鱼蒸制等。

亚搏体育官方平台,火腿下部:油与盐含量最高,适合吊汤。

对于柠檬的运用,东西方也存在异同。西餐常见新鲜柠檬汁直接挤在菜肴上凉拌或佐味,粤菜则用海盐驯服酸甜带涩的青柠檬,经过长时间的腌制,做成咸柠檬,滋味温和,百味杂陈,用于烹饪海鲜,只需一点点就芳香沁脾。

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亚搏体育官网,咸柠檬既可增加风味又能解暑

“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”七大主题出发,勾勒出恢弘的美食地图,从国际视角观察舶来物种对中餐的影响,对比东西方烹饪的认知与塑造,审视食物在不同地域之间的流变及其蕴含的情感互联与文化交融。

解读食材密码,找到烹饪秘诀

“烟火人间,风味长存”,地球上多元的风土,孕育出多彩的食物,从中我们也发现,一些来自世界各地的前所未见的食材,正是因为拥有独特的风味,才让烹制者打造出了与众不同的菜品。中外饮食,亦有许多相通之处,比如鱼生的处理、土豆的运用、面食的制作,但也有着各自与众不同的细节技巧。

鲜香无比的巴楚菇

绝佳搭档:羊肉、汤面

常用方式:炖、炒、焖、煮

陈晓卿团队在全球探寻地道美食亚搏体育官方平台。采摘季节:春季

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西北地区的胡杨林有一种珍贵而顽强的蘑菇,名为巴楚菇,仅有1个月的采摘时间,新鲜时地质紧实弹嫩,脱水制干后,风味物质成倍增加。蘑菇与羊肉同炒,吸收了油脂香气,又融于汤汁中,如果放入面条,味道亦浓厚鲜美。

霉变腌渍的苋菜梗

选用部位:去叶留茎

特色美食:霉苋菜梗

制作季节:夏季

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苋菜到了盛夏时节,茎秆粗壮,切成寸段,用盐腌渍半个月,取出后淋少许麻油蒸制,做成的霉苋菜梗,是宁波、绍兴的传统地方名菜,发酵腐败后形成了一种独特的气味,制成的霉卤还能用来浸渍冬瓜、南瓜、毛豆、芋艿、豆腐等食材,风味咸臭鲜香,颇为复杂。

鲜味十足的冷笋

绝佳搭档:老腊肉

陈晓卿团队在全球探寻地道美食亚搏体育官方平台。提升风味:灰水煮笋

常用方式:炒、烧、炖、拌、炝、做馅

制作笋干:鲜笋当天用炭火烤制

笋干烹法:浸入鸡汤同炖

采摘季节:秋季

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鲜笋生命力旺盛,如果运送及时,笋依然能保有90%的水分,最佳食用时间就是尽快烹制。四川瓦屋山冷笋,质地脆嫩,多用于凉拌、清炒,尤其清炒,可以最大程度保留笋的原有风味,将笋切成薄片,韭菜切段,热锅少油,爆炒即可。灰水煮笋,是将笋煮开后,加入草木灰,让碳酸钾进一步提升笋的风味。

陈晓卿团队在全球探寻地道美食亚搏体育官方平台。肉与皮都可口的旗鱼

陈晓卿团队在全球探寻地道美食亚搏体育官方平台。常用方式:生食,制作生鱼片

提升风味:三杯旗鱼皮

优选品种:立翅旗鱼

最佳季节:冬季

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海洋中的旗鱼,油脂肥厚,肉质绵密,富含胶原蛋白。全世界的旗鱼有12种,中国台湾地区可见6种,包括剑旗鱼、黑皮旗鱼,尤其以立翅旗鱼,也称白肉旗鱼,冬季最为肥美。旗鱼生鱼片,也被称为“金瓜肉”,可媲美三文鱼。三杯鱼皮的家常小炒,与三杯鸡原料相同,鱼皮用酱油、米酒大火旺炒,最后用九层塔提香,风味浓郁。

吸油入味的木薯

绝佳搭档:五花肉

提升风味:木薯扣肉

运用技法:走油、蒸制

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木薯,淀粉丰富,纤维含量高,特别容易入味,也被称为木番薯、树薯、南洋薯,原产于巴西等南美洲,现在全世界热带地区广泛种植。不可生食,需浸水煮熟解除毒性,方可食用。烹制木薯扣肉,先用中餐“走油”技法,将五花肉炸至表皮焦香,再与木薯一起蒸制,两种食材相互平衡油脂与滋味。

黄姜染色的黄豆腐

绝佳搭档:宣威火腿

常用方式:生食、小炒

制作工艺:黄姜火煮染色

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云南宣威的黄豆腐制作工序繁琐,多道工序成型后还要撒盐腌制,最后的关键是用黄姜作为天然染色剂,通过火煮方式,既能将豆腐染成黄亮色泽,又能杀菌,防止变质,做好的黄豆腐香嫩可口,生吃质地脆、风味鲜,如果切成小块炒食,也不会受热脱染。黄豆腐与宣威火腿是绝配,与鱼肉搭档更为鲜美,与果蔬组合则清爽无比。

各位大厨,无论在地食材还是异域肴馔,只要找到最具特色的风味,加以灵活运用,也许就能为自己的菜品烹出与众不同的美味。

《风味人间》

主编:陈晓卿

类型:饮食文化

语种:中文

出版社:中信出版社

出版日期:2019年1月

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部分图文资料引用自互联网,仅作信息分享与传播,未涉及商业用途。图源、参考文献与资料:风味人间官网、jd.com

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